今年的餐饮外卖市场格外热闹，除了拼低价的外卖补贴大战，另一条围绕外卖食品安全的比拼，也开始了。
迫于监管压力，8月1日上午，美团、饿了么、京东先后在官方渠道发布声明，承诺将规范促销。围绕低价的比拼是否能被“叫停”，还待观察。但可以看到的是，外卖平台也在围绕骑手、商家等利益相关方的权益保障，以及消费者关心的食品安全，做一些优化改进。
食品安全方面，美团7月1日正式推出“浣熊食堂”品牌，该品牌以“全程可视可追溯”为运营原则，计划在未来三年将在全国各地投资建设1200家浣熊食堂。7月下旬，京东在北京开出第一家七鲜小厨，并计划3年内投入超百亿元资金，在全国范围建设超1万家七鲜小厨。
不管是京东七鲜小厨的万店目标，还是美团浣熊食堂的千店计划，让传统的外卖行业迎来了新的模式。对于消费者来说，多了一些点餐选择；外卖行业也在可视可追溯以及食材等供应链保障的探索中，向前迈出了一步。
也有餐饮商家认为，大厂亲自下场做外卖，会抢走一些“夫妻店”的小店生意。餐饮行业本身是吸纳就业的蓄水池，也是门槛相对低的个体户创业业态，在竞争愈发激烈的餐饮市场，互联网大厂下场做餐饮，将给餐饮行业带来哪些变化？目前七鲜小厨和浣熊食堂的门店都处在“样板间式”的探索阶段，可持续性和影响还待进一步观察。
自营VS坚决不自营
七鲜小厨和浣熊食堂的区别是，前者更接近自营模式，称“要从‘幽灵外卖’手里夺生意”；美团则对外称“坚决不下场做自营，坚决不和商家产生竞争”。
两家平台关于是否自营的表态，多少有些对杠的意味。京东七鲜小厨的模式，属于“自炒自销自送”，在一些媒体报道中都提到“京东自营门店”，也就是说，京东参与食材供应链环节，以菜品合伙人的模式开店运营，租金、人力、运营成本都是京东出资，餐饮商家只需要负责菜品研发。
“我们并不是一个若干外卖店的集合店，而是一个合营的餐饮制作平台。”七鲜小厨业务负责人刘斌对媒体表示，突出该模式是和商家合营。
图：京东七鲜小厨 图片来源：京东APP
浣熊食堂负责人初征则表示，希望做好商家小帮手的角色，做好基础设施，让商家在浣熊食堂经营的周期里，在食品安全上的投入能得到回报，在浣熊食堂收到更多订单。
在北京朝阳区亮马桥的浣熊食堂，记者看到15个档口已经全部招商满员，既有品牌连锁商家老乡鸡、真功夫等，也有在入驻浣熊食堂之前只开过一家门店的李渣渣茶饮。
据工作人员介绍，浣熊食堂向全行业有理念共识的商家开放。入驻浣熊食堂之前，商家也要参与培训，了解浣熊食堂的一系列数字化、可视化的流程，能做到符合美团的食品安全标准，按照透明开放原则进行运营和改造，均可入驻。
图：浣熊食堂亮马桥店 拍摄：周慧
记者在浣熊食堂看到，每个商家档口都在对角设置了两个24小时运行、180度监测的摄像头，其实现了360度无死角全覆盖记录。在摄像头旁边还装有音箱，当摄像头监测到商家有不良操作时，音响便会及时给出提示。
外卖市场迎来新物种
今年6月，刘强东曾在一场沟通会上提及，京东外卖会出现一个跟美团完全不同的商业模式，期待这种商业模式能够彻底解决食品安全问题。7月份，七鲜小厨开出了第一家门店，刘强东提及的新商业模式落地。
京东对外表示，七鲜小厨所有食材都经过严格筛选，只选用大品牌、有保障的供应链。对于消费者来说，京东电商自营一定程度上是时效和品质的保障，有“京东自营”传播标签的餐饮外卖，也会降低消费者的信任成本，第一家门店正式营业一周订单量持续增长，日均订单超过1000单。
京东开食堂的步伐，也保持着进军外卖市场以来的高调，京东宣布要在3年内投入超百亿元资金，在全国范围建设超1万家七鲜小厨。
从全国范围内来看，据不完全统计，国内超过万家门店的连锁餐饮商家并不多，有正新鸡排、蜜雪冰城、库迪咖啡、绝味食品、华莱士等，还有外资品牌肯德基。
这些万店规模的餐饮门类聚焦在咖啡茶饮、小吃快餐类，属于相对容易规模化和标准化复制门店。
如果覆盖多品类中餐的京东七鲜小厨，要开出一万家门店，从规划到落地，必将面临多种挑战。如果七鲜小厨真能开到一万家，其从商业模式到规模体量，必将成为中国餐饮行业现象级的品牌。
早在2024年底，美团浣熊食堂就开始试点，走了一条相对轻资产的路子。以浣熊食堂亮马桥店为例，每个门店配有两名店长，一位负责白天店铺的运营，一位负责晚上巡查店铺的安全。浣熊食堂给商家提供档口，美团依托自身供应链向B端提供食材批发，以及食品安全保障的一套数字化流程服务。
在美团客户端的浣熊食堂集合店里，消费者可以看到美团店长与商家共同记录的食安日记，其中包含备餐、进货、巡检、清扫时的照片。消费者还能通过客户端的直播实时查看、监督商家的备餐情况。在集合店里，消费者可以一次性下单多个品牌，一方面节约了配送费，另一方面省去了等待不同外卖送到的时间成本。
图：浣熊厨房亮马桥店 拍摄：周慧
滑蛋吐司店店长柯先生向21经济报道记者介绍，他们选择入驻浣熊食堂的一大原因是，浣熊食堂相比其他外卖食堂的场地干净很多，烘焙类食物太容易“串味”了，不能去一些空气流通和卫生条件都不好的地方。另外他提到，入驻后美团能很好的帮助监测门店的运营情况，预计滑蛋土司将在浣熊食堂开到20家店左右，目前新开的浣熊食堂他们都有签约入驻。
美团浣熊食堂的工作人员也告诉21世纪经济报道记者，通过浣熊食堂的品牌，也希望能改善大众对外卖行业食品安全的印象。
从两家大厂宣布的业务目标来看，美团浣熊食堂已开店10家，官宣的目标计划是未来三年建1200家。美团还对外表示，未来三年将向餐饮行业整体投入1000亿元，包括投入更多硬件补贴和流量扶持，今年内预计将在全国范围内拓展至20万家门店开通“明厨亮灶”直播。
相对开业就官宣万家目标计划的京东来说，美团开浣熊食堂的目标更为保守，也可以说是更稳健，同时，美团还会在行业门店的“明厨亮灶”直播上做重金投入。
七鲜小厨和浣熊食堂，作为外卖行业的新物种，美团和京东的动作，都被认为是向“幽灵外卖”宣战。竞争是市场经济的基本特征，良性竞争一定程度上能为消费者带来价格优惠和消费福利，也让行业发展进一步规范化，在外卖市场的激烈竞争中，希望行业在食品安全领域也能有一些新的改善。
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